Comment faire du pastrami et préserver la volaille

Le saumurage est un excellent moyen de préserver et de préparer vos protéines préférées. Le pastrami et la volaille sont deux grands classiques et les deux sont faciles à faire. Suivez ces recettes simples pour créer des saumures spéciales faites pour faire ressortir les meilleures saveurs de la viande.

Ingrédients

• Poitrine de bœuf entière
• 6 L (6 pintes) d'eau
• 1,5 kg (3,3 lb) de sel
• 660 g (3 t) de cassonade
• 18 à 30 ml (1 1/4 à 2 cuillères à soupe) d'épices à marinade
• 8 clous de girofle écrasés
• 6 gousses d'ail écrasées
• 10 ml (2 cuillères à café) de poivre noir moulu
• 5 ml (1 cuillère à café) de poudre d'oignon
• 6 à 10 ml (1 1/4 à 2 cuillères à café de poivre de Cayenne)

Préparation

• Mélanger tous les ingrédients sauf la poitrine.
• Immerger la poitrine dans la saumure et l'y laisser à raison de trois à quatre jours par 500 grammes (une livre).
• Rincer et sécher.
• Fumer à froid pendant quatre heures et terminer par une cuisson au four doux, jusqu'à ce que le centre de la viande atteigne 65 °C (149 °F).
• Réfrigérer.

Ingrédients

• 7 clous de girofle
• 12 L (12 pintes) d'eau
• 1,2 kg (2,6 lb) de sel
• De 275 à 440 g (1 ◊-2 t) de cassonade
• De18 à 30 ml (1 1/4 à 2 cuillères à soupe) de sel à l'aneth
• 15 ml (3 cuillères à café) de poudre d'oignon
• 15 ml (3 cuillères à café) de sauge, de gingembre, de muscade, de paprika au goût (facultatif)

Préparation

• Écraser les clous de girofle et les mélanger avec le reste des ingrédients dans un grand bol.
• Immerger la volaille dans le mélange et laisser reposer entre 2 °C et 5 °C (entre 35 °F et 41 °F) à raison de 24 à 36 heures par 500 grammes (une livre).
• Rincer et sécher la volaille.

Les meilleurs candidats pour la saumure et le fumage sont les grandes volailles contenant une forte proportion de graisse. La teneur en matières grasses élevée des canards, des oies et des chapons les aide à maintenir l'humidité de la viande tout au long du processus de cuisson. Les dindes, les poulets et les autres grandes volailles maigres peuvent aussi être fumés, mais ils ont tendance à devenir secs et durs, sauf s'ils sont arrosés avec de l'huile de cuisson ou avec leur propre jus.

• Avant de la fumer, il faut préparer la volaille pour saumurage en coupant les parties inférieures de ses jambes, sa tête et son cou, en retirant les entrailles et les organes internes et en lavant la cavité centrale pour en retirer les caillots sanguins.
• Après le saumurage, fumer la volaille entre 85 °C et 100 °C (entre 185 °F et 212 °F) au goût, en l'arrosant souvent pour éviter qu'elle ne se dessèche.
• Une autre possibilité consiste à la fumer à froid jusqu'à ce que la peau devienne dorée ou rouge brun profond, puis à la cuire au four.
• Pendant la cuisson, maintenir la volaille humide en l'enveloppant dans une feuille d'aluminium hermétiquement fermée, avec de30 à 45 millilitres ou plus (quelques cuillères à soupe) d'eau.
• Une fois que la volaille est fumée, il faut la consommer immédiatement, car le fumage ne contribue pas à la conservation.