Méthodes traditionnelles pour conserver la viande

Beaucoup de vieilles méthodes de conservation, remplacées par la réfrigération, sont aujourd'hui oubliées. Voici quelques méthodes traditionnelles de conservation de la viande que vous pourriez vouloir connaître.

Depuis les temps les plus reculés, les êtres humains se sont attaqués au problème de la conservation des aliments pour les utiliser toute l'année. Des moyens ont été trouvés pour conserver la viande et le poisson ainsi que les légumes et les céréales, souvent avec comme bonus une saveur accrue. Bien que la réfrigération a rendu la conservation alimentaire simple et plus sure, de nombreuses méthodes traditionnelles de conservation ont survécu, principalement parce qu'elles renforcent le goût de la viande et du poisson.

• Le saumurage et la fumaison étaient il y bien longtemps les méthodes standard de conservation de la viande, et de nombreux produits, tels que le bœuf salé, la viande de porc marinée, le bacon, le pastrami et les jambons de toutes sortes, sont toujours préparés en utilisant ces techniques. Les saucisses, les variétés cuisinées ou en grandes tranches, sont une forme de viande conservée qui restent un éternel favori.
• La charcuterie moderne commercialisée, comme le salami, la mortadelle et le devon, est née des industries artisanales où elle constituait une méthode économique d'utiliser les chutes des gros morceaux de viande. Dans les climats chauds, les recettes traditionnelles de charcuterie demandent beaucoup d'herbes et d'épices, résultant en un produit qui tend à être dur et sec. Dans les climats froids, les saucisses ont généralement une saveur plus douce.
• La volaille cuite était autrefois conservée pendant des mois sous une couche de saindoux ou de beurre.
• Les viandes rôties étaient maintenues fraîches jusqu'à une semaine dans de l'eau froide courante (lorsque la viande commençait à flotter, il était alors temps qu'elle passe au four).

Toutes les viandes fraîches se détériorent rapidement à des températures supérieures à 5°C (41°F), il est donc important de les conserver au réfrigérateur jusqu'à leur cuisson ou transformation.

• La réfrigération ou la pendaison améliore souvent la saveur et la texture en donnant aux enzymes naturels le temps de briser les fibres musculaires dures.
• La plage de températures pour la pendaison est de 0°C à 5°C (32°F à 41°F). Si vous ne pouvez pas maintenir cette température, ne suspendez pas vos viandes. Au lieu de cela, salez, congelez ou traitez immédiatement pour sa conservation.
• Toute volaille fraîchement abattue doit être suspendue 12 à 48 heures, selon sa taille.
• Le porc et le veau doivent être suspendus un ou deux jours; le mouton et l'agneau deux à trois jours et le boeuf jusqu'à une semaine.
• Le poisson frais pourrit très rapidement et ne doit jamais être suspendu. Transformez-le ou congelez-le immédiatement.

Avec l'invention du réfrigérateur, ces techniques peuvent sembler désuètes, mais elles peuvent être utiles (en particulier lors d'une panne de courant prolongée!) Gardez-les à l'esprit et essayez ces méthodes traditionnelles de conservation.

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